Firs Zhuravlev (1836-1901) - La cuoca - 1880

Abbiamo pensato di proporre ai nostri amici buongustai, lettori di Nel Futuro, una ricetta al mese. La creatrice di queste ricette è una simpatica cuoca italiana, emigrata nel Regno Unito. Attorno alle ricette c’è una piccola storia che le racchiude. Sperando di fare cosa gradita…

 

La cuoca italiana – Prima puntata

di Marialuisa Bordoli Tittarelli

 

La signora Persi si allacciò il grembiule dietro la schiena, rimboccò le maniche e si diresse al lavandino dove lavò con cura le mani.

Erano queste le operazioni che invariabilmente compiva ad ogni inizio di “cerimonia” di cucina.

Nella sua testa di arzilla signora di mezza età, era così che chiamava la preparazione di una cena importante.

Mentre si concentrava sul menù che desiderava approntare, la sua mente non era ancora sgombra dai pensieri che la nuova vita le suscitava.

Dotata di energia e buon senso aveva la fortunata capacità di saper voltare pagina con coraggio e senza tentennamenti mentre un lato infantile, ancora ben vivo nella sua personalità, l’aiutava a vivere ogni cambiamento come un’avventura.

- Dunque, dunque – borbottò aprendo il grosso frigorifero – oggi li nutrirò con una bella zuppa a modo mio che spaccerò per “Tipica e salutare zuppa toscana”

Un sorriso malizioso le si installò in faccia e il pensiero del discorsetto che avrebbe ammannito a Mr e Mrs Coldbridge rese i suoi gesti allegri e leggeri.

- Vediamo un po’ che cosa mi propone la dispensa e cerchiamo di trasportare la Toscana a Londra – aggiunse ad alta voce mentre posava sul tavolo due piccole patate, un gambo di sedano, uno scalogno di media grandezza, un grosso ciuffo di cavolo nero e uno di catalogna.

- Cavolo nero a Londra! Magnifico! Charles è stato davvero bravo nell’eseguire il compito che gli avevo assegnato.

La signora Persi era italiana, poco più che cinquantenne e grazie alla testardaggine, all’ orgoglio e al diavoletto infantile che ancora la possedeva, si ritrovava a Londra, per la verità in un villaggio grazioso, ma alla periferia della città,  in casa Coldbridge  dove ricopriva, regolarmente assunta e referenziata, la mansione  di cuoca.

Un mestiere che si era inventata alle soglie della pensione, quando i soliti rovesci di fortuna avevano letteralmente travolto e stravolto la sua vita, lasciandola senza un soldo, dopo anni di vita se non proprio agiata, almeno economicamente tranquilla.

La signora Persi, contravvenendo al destino di un nome sbagliato, non si era affatto persa d’animo e ripetendosi la massima cinese che tanto l’aveva colpita in gioventù “ Se non c’è rimedio perché disperarsi ?, se c’è rimedio  perché disperarsi?” aveva cercato il rimedio più in fretta possibile.

Le seccava molto rimanere nella sua piccola città di provincia dove tutti la conoscevano e dove, ad ogni angolo di strada, amici  e conoscenti avrebbero notato il suo rapido decadimento economico, la sparizione della sua brillante auto sportiva, della sua bella casa e delle sue toilettes sempre inappuntabili.

Meglio cambiare città e ancora meglio nazione. Il Regno Unito l’aveva sempre attratta per via della sue frequenti letture inglesi, così ricche di humour e così raffinate. Qualche parola della lingua la conosceva.

Sapeva quanto erano golosi e amanti della buona cucina italiana i figli di Albione, soprattutto quelli del ceto medio alto.

Fu con queste considerazioni che, tramite un’agenzia di collocamento, aveva trovato quello che le ci voleva per rimettere in sesto le sue disperate finanze: un buon posto da cuoca in una buona famiglia inglese.

Niente casa: niente affitto da pagare. Niente auto: niente spese di benzina e assicurazione. Una dignitosa divisa: niente vestiti e toilettes costose.

Cucinare le era sempre piaciuto.

Mr e Mrs Coldbridge formavano, insieme al gatto Sotie, al cane Puggy e al figlio Sean, esattamente in questo ordine, la tipica famiglia che la signora Persi aveva mille volte immaginato, leggendo gli amatissimi romanzi inglesi.

I signori Coldbridge, alti, sobriamente e classicamente eleganti, con un pizzico di amabile snobismo, con voce bassa, flemmatica lui e lievemente petulante lei, avevano accolto la signora Persi, la cuoca italiana, con calma e sussiego trattenendo a stento, il grande sollievo. Il suo arrivo era stato organizzato alla perfezione e tutto era andato liscio come l’olio.

Durante il viaggio la signora era stata disturbata da una leggera ansia per via delle referenze che aveva inviato tramite l’agenzia, poiché aveva barato un pochino, ma proprio solo un poco. Infatti i suoi referenti erano semplicemente i suoi tre ex mariti.

- Dopo tutto quello che ho fatto per loro e che loro mi hanno disgraziatamente fatto - aveva ribattuto agli scrupoli della figlia sposata, posatissima e disperatamente legale, da ottimo avvocato qual’era -  è il minimo che devono regalarmi: ottime referenze!

I suoi tre ex mariti erano stati, a turno, invitati a cena nella sua bella casa sempre più spoglia, e davanti ai loro cibi preferiti avevano acconsentito di buon grado a rilasciare tre magnifiche lettere di referenze che il buon cibo appena consumato riempiva di parole incoraggianti e complimenti degni di uno chef di prima categoria.

Le lettere con regolare e perfetta traduzione allegata, eseguite dalla perplessa figlia avvocato, erano state consegnate ai signori Coldbridge completamente soddisfatti per l’imminente acquisto di una vera cuoca italiana.

Così la forte signora Persi si era installata in una vera casa inglese, corredata dai tipici pregi e difetti, come da manuale letterario.

La famiglia che l’aveva assunta non aveva nascosto l’entusiasmo per la cucina italiana così sana e gustosa, come avevano potuto constatare durante i numerosi viaggi in Italia, e avevano lasciato carta bianca alla nuova cuoca, sottolineando però che volevano mangiare italiano, senza eccezione.

- Per fortuna – aveva pensato la neocuoca – io non so cucinare in nessun altro modo.

Quella sera i suoi datori di lavoro avendo invitato a cena una coppia di amici, le avevano chiesto qualcosa di tipicamente toscano per presentare ai loro ospiti la nuova meraviglia di casa Coldbridge.

Charles, il maggiordomo tuttofare aveva discretamente accennato al fatto che la cucina era stata da sempre il punto “debole” della famiglia.

Numerose cuoche, anzi aveva detto “sedicenti cuoche” si erano susseguite portando stili sempre diversi è vero, ma tutti deficienti in gusto, inteso proprio come insieme di  gradevoli sapori, con rovina del nome dei Coldbridge che venivano volentieri evitati quando si premuravano di invitare a cena.

Charles aveva sottolineato, sempre con il suo garbato modo di esprimersi, che la coppia di quella sera non aveva potuto rifiutare il sacrificio della cena, per il grande affetto che li legava al padrone di casa verso il quale avevano anche qualche debito di riconoscenza per i numerosi biglietti di spettacoli che regalava loro.

Mr Coldbridge era uno dei più noti critici teatrali della capitale.

Zuppa toscana dunque – aveva deciso la signora Persi, e, dato che si era in novembre, le sembrava la scelta adatta per riscaldare e rallegrare le prime brume della stagione.

La sera prima aveva messo in ammollo, in una capace ciotola di vetro, un allegro misto di fagioli secchi, reperiti facilmente da Charles al supermercato del villaggio. Era sempre un piacere mettere a bagno i fagioli, un piacere per gli occhi.

Su una mensola della cucina spiccava la grossa insalatiera di vetro ricca dei colori delle foglie d’autunno: fagioli di vari tipi, forme e misure, rossi, verdi, bianchi, neri nell’acqua fredda risaltavano luminosi come piccoli ciottoli di un torrente.

Ne aveva messo tre grossi cucchiai a testa, ricordando quanto ne era ghiotto il suo secondo marito: se ne serviva sempre almeno due volte!

La signora prese il ciuffo di cavolo nero e quasi accarezzò le foglie verde scurissimo, così carnose e vellutate. Con sicurezza tolse le bianche coste centrali e dure e buttò nel lavello le parti verdi. Prese quindi la catalogna separando le lunghe foglie seghettate dalla base bianca e nodosa e le aggiunse al cavolo nero.  

Mentre le verdure si ripulivano sotto l’acqua corrente, si occupò delle puntarelle.

- Non so quanto c’entrino con la toscana - pensò - credo proprio che siano molto “romane”, ma si tratta comunque di Italia centrale.  Sono così fresche e facili da preparare e vanno benissimo come antipasto.

Separò i vari rami della base, togliendo le parti meno sode o quelle ingiallite.

Le lavò con cura, le asciugò, le tagliò in piccoli pezzi come bocconi e le dispose in un bel recipiente di porcellana bianca, spruzzandoci sopra qualche goccia di limone. Coprì il tutto con un canovaccio bianco pulitissimo e mise da parte in frigo.

Prese quindi una tazza vi versò due cucchiai abbondanti di aceto, un pizzico di sale e vi aggiunse sei o sette acciughe sott’olio dopo averle risciacquate e ripulite da alcune piccolissime lische.

Infine con una forchetta pestò e mescolò ogni cosa fino al formarsi di una crema alla quale aggiunse tre cucchiai di olio extravergine di oliva.

- Bene, poco prima di andare a tavola verserò la salsina sulle puntarelle e il mio antipasto è bell’e servito – esclamò soddisfatta.

 

(Continua)