Firs Zhuravlev (1836-1901) - La cuoca - 1880

Abbiamo pensato di proporre ai nostri amici buongustai, lettori di Nel Futuro, una ricetta al mese. La creatrice di queste ricette è una simpatica cuoca italiana, emigrata nel Regno Unito. Attorno alle ricette c’è una piccola storia che le racchiude. Sperando di fare cosa gradita…

 

La cuoca italiana – Seconda puntata

di Marialuisa Bordoli Tittarelli

(seguito)

 

- E ora Zuppa toscana a noi – disse ad alta voce dirigendosi verso la zuppiera di fagioli.

Il profumo delicato delle fettine di scalogno e sedano che cuocevano piano piano, in un velo d’olio d’oliva in una pentola coperta, attirò Charles in cucina.

- Signora Persi, che gradevole profumo si sente già – esclamò entrando nel luminoso locale.

- Per carità, ho appena cominciato – replicò sorridendo la signora – questo è solo odore di cipolla! Purtroppo il guaio di questa zuppa è che inizialmente farà un po’ d’odore…. Il cavolo, anche nero, anche di strana forma, non tipicamente da cavolo, sempre cavolo è e il suo odore non è tra i più invitanti. Comunque terremo la porta ben chiusa ed io inoltre ho un piccolo segreto per neutralizzarlo. Ho messo nell’acqua in cui stanno lessando le foglie di cavolo nero tre belle noci, con tanto di guscio. Naturalmente le ho lavate e spazzolate bene bene, perché l’acqua della bollitura mi serve per la zuppa.

- In effetti non sento odore di cavolo – disse Charles – ottimo il suo trucchetto.

- Un pochino forse tra una mezz’ora si sentirà, ma sarà sopportabile. Me lo dirà quando la chiamerò per un assaggio.

Sa, per il sale…. Non conosco ancora il gusto dei signori e dovrà illuminarmi lei circa il grado di salinità che preferiscono. In questo campo ognuno ha la sua soglia, come per il dolore: c’è chi ama che sia ben salato e chi al contrario lo desidera quasi dolce.

Questo scambio di battute non avvenne con naturalezza e velocità: la signora Persi era una brava cuoca, donna piacevole e intelligente certo, ma era italiana e aveva dell’inglese una conoscenza molto particolare……

Come dire, pittoresca? Fantasiosa? Insomma decisamente approssimativa.

I suoi discorsi, se non erano stati preparati in anticipo con l’ausilio di un buon dizionario, erano caratterizzati da lunghe pause durante le quali i suoi occhi sembravano correre in dentro, all’inseguimento di una parola dispettosamente sfuggente e spesso disperatamente perduta.

Charles aveva una simpatia profonda per quella donna pulita, quasi sempre sorridente che aveva la peculiarità di sembrare di buon umore anche se la guardavi dalla nuca.

Questo faceva sì che la sua pazienza e la sua capacità di comprensione per quello che lei cercava di esprimere, raddoppiassero.

Ogni tanto la signora, perfino in cucina si fermava di colpo, assumeva un’espressione di grande perplessità, subito seguita da un sorriso luminoso e quindi estraeva dalla tasca dell’abito, sotto il grembiule, un dizionario tascabile.

Scartabellava velocemente ripetendo, a bassa voce, parole incomprensibili e poi metteva sotto il naso di Charles la pagina aperta puntando il dito su un vocabolo e accompagnandolo con un sorriso soddisfatto e trionfante.

Anche questa volta il dizionario era spuntato magicamente da sotto il grembiule alle parole ‘noci’, ‘cattivo odore’, ‘lessare’ e parecchie altre.

- Credevo di conoscere di più l’inglese – si era detta sgomenta la mattina dopo il suo arrivo, quando aveva cercato di rispondere alle domande lunghe, difficilmente comprensibili, seppure espresse in tono gentilissimo, di Mrs Coldbridge.

La sera della presentazione tutto era andato benissimo. Durante il viaggio aveva imparato a memoria un breve discorso di presentazione e ripassato a lungo sul vocabolario le parole che le sembravano più probabili per l’imminente incontro.

Non aveva capito molto, diciamo solo un quaranta per cento, di quello che le veniva detto, ma si era consolata pensando che fosse bastato sorridere e assumere un’aria un po’ stanca per essere compresa.

- Se non sai la lingua, devi recitare un pochino – le aveva consigliato la sua amica Mirna, l’ultima volta che si erano ritrovate per dei lacrimosi addii.

- Soprattutto sorridi, sorridi più che puoi. Non dici né sì, né no, perché non si sa mai, e sorridi serenamente.

- Sembrerò una cretina – replicò la signora Persi.

- Ma no cara. Tutt’al più una sorda – aveva ribattuto Mirna – e in fondo potresti anche esserlo.

- Ci mancherebbe anche questo, mia cara – aveva ribattuto lei – per ora ci sento benissimo. E poi una cuoca sorda non sarebbe tanto affidabile, non credi? Non sente il contaminuti suonare e la pentola a pressione fischiare. Non mi sembra una buona idea.

Alla faccenda della sordità aveva ripensato poco dopo il suo arrivo. Era proprio come essere sordomuti quando non si capiva e non si parlava la lingua. E come sorrideva! Non tanto per compiacere o per recitare, quanto per l’imbarazzo e l’incapacità di esprimere altro. La sera del suo primo giorno in Inghilterra aveva i muscoli della bocca indolenziti per il gran sorridere.

- Si raddoppieranno le rughe – pensò depressa mentre si spalmava di crema il viso prima di coricarsi.

Charles era adorabile, però.

Da quando gli aveva detto: please…speaking very, very slowly, lui scandiva con una lentezza magnifica ogni parola. Sembrava quasi di leggerla sul vocabolario. Capirlo era diventato più facile. Il fatto che mostrasse tanta pazienza e disponibilità nel comprenderla e farsi comprendere l’aveva molto sollevata.

- Sono proprio fortunata – si era detta – è come se fosse il mio angelo custode questo Charles. Ed è anche un bell’uomo – aveva soggiunto – con il suo solito svolazzante modo di pensare per cui saltava di palo in frasca e aggiungeva spesso idee apparentemente scollegate fra di loro. Per questa caratteristica era stata definita ‘tipo da sbarco’ da una sua compagna di università, tanti, tanti anni prima. La signora Persi, la cuoca, era andata anche all’università, sic!

Charles richiuse religiosamente la porta, lei rinfilò il prezioso vocabolario nella tasca e si accinse a scolare le foglie di cavolo e quelle di catalogna ormai ben ammorbidite.

Versò quindi i fagioli nella pentola in cui aveva stufato sedano e scalogno.

Mescolò bene e coprì il tutto con una ciotola di buon vino rosso. Una volta evaporato il vino, inserì un rametto di rosmarino, una foglia di alloro e un chiodo di garofano.

Quindi versò una metà dell’acqua in cui aveva scottati il cavolo nero e la catalogna, un pizzico di sale, un dado e mise il coperchio.

Abbassò la fiamma del fornello al minimo e, soddisfatta, si rivolse alle foglie di cavolo e catalogna, appena scolate, che tagliò a pezzetti e mise in un piatto.

- Le aggiungerò agli altri ingredienti tra una mezz’oretta. Questa zuppa per essere buona deve andare pianissimo almeno per un’ora. A cottura ultimata, devo permettere alla minestra di diventare tiepida e ben ristretta, prima di consegnarla a Charles per la tavola, e questo dopo averla coperta con un paio di cucchiai colmi di parmigiano grattugiato.

- Nel frattempo mi dedicherò alla carne e speriamo che Dio me la mandi buona con l’arrosto affogato! (Altra ricetta spacciata per toscana, ma uscita direttamente dalla sua testa di italiana del nord).

Era una rielaborazione di ricette varie, lette, copiate, suggerite. Un piatto gustoso, ma relativamente semplice da preparare.

Occorreva un bel pezzo di vitello (l’arrosto di codino era perfetto) che veniva fasciato - dopo esser stato massaggiato di sale misto a erbe aromatiche - da una “garza” di pancetta del tipo piacentina, fatto rosolare scrupolosamente da tutte le parti,  in una pentola dalla base pesante, ideale per lente cotture; successivamente la carne veniva irrorata da due bicchieri di vino bianco secco e “buono” e in seguito fatta cuocere a fuoco bassissimo completamente ricoperta di sugo di pomodoro.

Ci voleva anche in questo caso almeno un’ora, a seconda del peso, cottura con coperchio sulle ventitré, come nella sua testa definiva il coperchio appoggiato, ma non proprio completamente, in modo che il vapore potesse uscire un pochino producendo quel rumore dolcissimo che in napoletano si diceva “pippiare”. Una parola onomatopeica bellissima, secondo lei, che riproduceva in modo poetico il suono e forse anche un po’ il profumo che quest’operazione sprigionava.

La preparazione era a buon punto e la cucina ordinata e pulita. Era il momento di preparare il dolce. Aveva scelto il suo dolce preferito da sempre.

La zuppa inglese che di inglese ha solo il nome: infatti è un dolce italiano e pare, tra le tante ipotesi che si sono fatte, che questo suo nome risalga al fatto che avendo come ingrediente anche l’alchermes o comunque un liquore, la si chiamava “inglese” perché questo popolo era considerato molto amante dell’alcool; questa almeno era la spiegazione che la curiosissima signora Persi aveva trovato con le sue ricerche.

La sua ricetta era particolare e lei ne era orgogliosa poiché aveva sempre avuto un grande successo.

Il segreto era preparare due creme: una di cioccolato, (50 grammi di cacao amaro possibilmente biologico, 90 grammi di zucchero, un cucchiaio colmo di cannella, un pizzico di sale, 50 grammi di farina, il tutto stemperato in 500 grammi di latte) fatta cuocere, sempre mescolando, fino a una bollitura di almeno otto minuti.

L’altra gialla: una leggera crema pasticcera fatta con tre tuorli, ben sbattuti con 90 grammi di zucchero, una bustina di vaniglia, 500 grammi di latte, un pizzico di sale, la buccia di un limone tolta con il pelapatate in modo che sia finissima e senza parte bianca, il tutto portato sul fuoco e fatto bollire per otto minuti, sempre mescolando.

Appena pronta la crema al cioccolato la signora Persi la versò in una pirofila ovale di vetro.

Prese poi una confezione di savoiardi, li dispose a due/tre per volta in una fondina e sopra vi versò dell’alchermes. Appena i biscotti si inzupparono li posò delicatamente sopra la crema ormai tiepida e proseguì con altri biscotti ben inzuppati, ma ancora in forma, fino a ricoprire tutta la superficie di cioccolato.

Aprì poi un vasetto di marmellata di limoni, la versò in un pentolino che mise sul fuoco per farla leggermente diluire con il calore e poi prima che fosse troppo calda, la versò sopra i biscotti spalmandola diligentemente.

Preparò poi la crema gialla e appena essa si raffreddò un poco, ma prima di solidificarsi, ricoprì lo strato di marmellata.

Il dolce era pronto. Un’ora in frigorifero l’avrebbe raffreddato al punto giusto per la degustazione.

- Ecco fatto – disse - ora si tratta di disporre ogni cosa con eleganza e di aspettare il verdetto.  Charles mi racconterà ogni dettaglio. Spero tanto di averli soddisfatti.

(continua)