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Aggiornato al 02/06/2020

È molto più bello sapere qualcosa di tutto, che tutto di una cosa; questa universalità è la cosa più bella.

Blaise Pascal

François Boucher (Parigi, 1703 - 1770) - The Chinese Market

 

Golosità d’Oriente e zuppa di cane e gatto

di Vincenzo Rampolla

 

In un libretto del ‘900, Archivio storico delle tradizioni popolari, prodigiosamente sgusciato dalla biblioteca della Princeton University - quella di Einstein e Turing - si legge:

Nella cucina cinese i ragni sono un commestibile non meno ricercato degli insetti e dei bruchi. Si narra che l’astronomo Lalande, Direttore dell’Osservatorio parigino, ne fosse ghiotto e girasse con una bomboniera piena nel taschino del panciotto. Il baco da seta è reputato eccellente; se ne allevano quantità grandissime, per la bocca e per le industrie, e dai bozzoli svuotati finiscono sulla tavola le crisalidi a cui un ufficiale di marina attribuisce il sapore della castagna. Pure i lombrichi si mangiano, ma solo nei tempi di carestia. Una vera leccornia è soprattutto l’uovo che contiene un pulcino vicino a schiudere. È in grande onore in Cina l’ammorsellato, piatto con uova sbattute e carne di cane sminuzzata; in pranzi di gala figurano fino a 30-40 prelibate scelte. A tutte queste varietà prettamente cinesi si aggiunge il nido della salangana, pietanza originale la cui riputazione è conosciuta nel mondo intero. [Sono nidi di rondinelle dalle ali molto larghe con ghiandole che danno una saliva vischiosa; indurita all’aria serve per costruire i nidi. Quelli bianchi più recenti, sottili e quasi trasparenti, dal sapore colloso, sono raccolti a Giava e esportati a milioni in Cina, per essere cucinati].

Al mercato di Pechino è una vera attrazione il venditore di topi. - scrive un diplomatico che ha vissuto lungamente nel celeste impero. – I cinesi sono ghiottissimi di stufatino di topi. Perché il topo sia proprio al punto di essere ben cucinato, bisogna sia ben putrefatto, ma non troppo. Nei giorni di mercato è uno spettacolo curioso vedere le massaie andare per le botteghe fiutando i topi e scegliendo quelli più grassi e… odorosi. L’allevamento dei sorci è un’industria importante che trova sulle giunche un gran commercio. Non mancano i rospi, prima arrostiti e poi triturati, gustati sotto forma di zuppa … Il gatto per l’alimentazione è tenuto in gabbia e nutrito con residui di riso. Questo modo di sfamare poteva minacciare i sorci, ma i cinesi vi hanno provveduto decidendo di mangiarli freschi o salati. In Cina il gatto non si introduce a tradimento su certe tavole, come si fa da noi. Esso fa pompa di sé alla mostra del macellaio, a fianco del cane. Il cane da macello è una specie di cane lupo che ha la lingua e l’interno della bocca di colore nero.

Trascorso un secolo da quel libretto, a Capodanno 2018 è uscito l’elenco delle specie di insetti commestibili approvate dall’UE tra le 1.900 esistenti, tutte da mangiare, acquistare o allevare in Italia. Con bruchi, coleotteri, api, vespe e formiche - più della metà delle specie - si ha un ricchissimo menù a base di:

Verme (Agave): in realtà larva di coleottero, insetto conosciuto anche come mezcal verme, affogato in genere all’interno di una bottiglia di tequila, in Messico sempre in tavola.

Verme di bambù: cucinato comunemente in frittura.

Verme Mopane: di origine africana, fritto con pomodori, arachidi, peperoncino e cipolle, anche in forma essiccata.

Millepiedi: ricercato soprattutto in Usa, con una consistenza morbida.

Camole della farina: con retrogusto simile alle arachidi, cotte o fritte e adatte per i dolci.

Formiche Honeypot e termiti: dai caratteristici addominali gonfi con una sostanza simile al miele utilizzata per nutrire anche altre sorelle.

Formiche tagliafoglie: conosciute con il nome Hormigas Culonas, generalmente consumate in Sud America, con sapore tipico di pistacchio e pancetta.

Formiche del limone: caratteristiche della giungla amazzonica.

Scarafaggi: esemplari nutriti di frutta e verdura e allevati per il consumo umano in ambienti adatti, diversamente dagli insetti che vivono in zone umide e luride. Ad alto contenuto proteico, ottimi saltati in padella, imbevuti in pastella di uova, farina e birra.

Grilli commestibili: cucinati con diversi tipi di cottura, pronti anche in forma di farina.

Cavallette: in genere arrostite, molto popolari in Messico per le tortillas con salsa di peperoncino. In Cina presentate su spiedini.

Libellula: molto diffusa in Cina e Indonesia, sia in forma adulta che in forma di larva, bollita oppure in frittura.

Locusta: preparata in cottura come cavallette e grilli.

Vespe e api: rosolate con cura subito dopo la cattura.

Larve di mosca: con sapore simile al cacao.

Baco da seta: ricercata ghiottoneria, pupa con gusto simile ai gamberi, fritta in olio o cotta in acqua e guarnita da lamponi, disponibile anche in forma di farina [4 gli stadi dello sviluppo dell’insetto: uovo, larva, pupa o crisalide, adulto].

Dal 21 al 30 giugno a Yulin nella Regione autonoma del Guangxi si terrà il Festival cinese della carne di cane. Istituito nel 2009 inizia al solstizio d’estate, quando i cani trovati o rubati vengono rimorchiati per l’abboffata. Asserragliati in gabbie nel trasporto, trascorrono giorni senza acqua né cibo. Sono 30 milioni i cani uccisi e mangiati ogni anno, di cui oltre 10 milioni solo in Cina. Sono circa 10 mila i cani consumati durante il Festival e quanti sono quelli scampati a Yulin? Quanti i cinesi che ci vanno per le loro carni? Macellati vivi. Accalappiati, bastonati, scannati con una mazzata al cranio, sgozzati, scuoiati, cotti o rosolati. Alcuni sventrati e bolliti da vivi. Per sfamare i turisti. Spettacolo impressionante. Truce e nauseante. Rivoltante. Folle di ragazzi e adulti assistono muti al macello e saldano il conto per il loro brandello di cane: 3 dollari per un randagio intero, 5 per un dobermann.

A Pechino è affollatissimo un negozio con pelli, borse, giacche, soprabiti, stuoie e scendiletti di pelli di cane e di gatto. di lepre e volpe, coniglio e faina e viavai di clienti che entrano, curiosano, toccano, palpano, provano, pagano e svaniscono nell’aria più inquinata del pianeta.

E com’è la carne di cane?

E la carne di cane era molto dolce, ha raccontato anni fa a La Zanzara G. Cruciani, conduttore della trasmissione radio. Divina, l’ha definita il noto chef Rubio, che su Instagram ha narrato la sua esperienza in Vietnam: Oggi è stato il giorno più difficile della mia vita professionale. Ho mangiato diverse parti anatomiche di cane e potete solo lontanamente immaginare come mi senta nonostante fossero divine, ha detto. Il piatto più buono in assoluto è stato il Ruou man, stufato di cane con cotenna e fagioli. Per spezzare il gradevole gusto dolciastro e la piacevole consistenza appiccicosa ogni tanto si masticano foglie di basilico, lemon grass e coriandolo. Per la scarpetta si usa il Banh Da, cialda di riso e sesamo.

In Cina in un passato non remoto, veniva consumato qualsiasi tipo di carne si trovasse in natura. Non solo manzo, maiale, pesce, ma anche cani, gatti, serpenti, cavalli, rane, topi, pipistrelli, scimmie, volpi e cavallette. Oggi con carne di cane si sfama l’8-10%, un ristretto numero di persone rispetto alla popolazione di 1,440 miliardi.

È di pochi giorni la grande notizia: dal 10 aprile 2020 cani e gatti in Cina non potranno più essere considerati cibo. Tu ci credi? Svolta annunciata dal Ministero degli Affari rurali e dell’Agricoltura. Ha diffuso una nuova lista delle specie animali terrestri mangiabili per legge, con le 18 specie considerate animali da reddito (suini, bovini, ovini e pollame) oltre ad altre specie di bestiame (cammello, alpaca, struzzo, renna, fagiano, volpe argentata e visone). Bestiame è il termine riferito agli animali che sono stati addomesticati e fatti riprodurre per lungo tempo al fine di ottenere prodotti come carne, uova e pelliccia oppure per fini militari e medicinali. E con questa definizione cani e gatti vengono tagliati fuori.

È la fine del Festival di Yulin? Chi lo sa? La proposta non è ancora legge … ma in tempi di pandemia e con il crescente peso di cani e gatti come animali casalinghi e con un giro d’affari annuo di €25 miliardi del settore pet care, l’approvazione pare vicina. Nel contempo è salita alla ribalta la polemica sui mercati degli animali che vengono macellati vivi, i cosiddetti wet markets, dal misto in terra di sangue, interiora e liquame animale con l’acqua di scolo dalle bancarelle. Da OMS e opinione pubblica mondiale sono considerati all’unanimità i focolai della maggior parte delle pandemie di origine animale passate all’uomo negli ultimi anni attraverso lo spillover, il salto di specie dall’animale all’uomo, come la Sars, la Mers, il virus Ebola e lo stesso virus Sars-Cov-2 del Covid-19. Esperienza clinica e cifre li bollano e denunciano, ormai senza dubbi né esitazioni. Lo comprovano la psittacosi del pappagallo, l’aviaria dello zibetto e la leptospirosi del ratto.

E negli altri Paesi … com’è?

Storicamente i cani sono stati fonte di cibo d'emergenza per vari popoli della Siberia, dell'Alaska, della parte più settentrionale del Canada e della Groenlandia.

Oggi a Hong Kong si viaggia con 74 wet markets e 13.070 bancarelle, regolati dalla legge di Hong Kong, non da quella cinese; in Indonesia con il primo wet market moderno con laboratorio, oltre a impianti di congelamento e refrigerazione; in Malesia con a marzo il divieto temporaneo del Governo al funzionamento di tutti i wet markets; nelle Filippine con il Governo locale di Pasig, grande distretto residenziale di lusso, che ha lanciato un wet market mobile, per garantire l'accesso ai beni di base durante la pandemia; a Singapore con 83 wet markets sorvegliati da un Agenzia Governativa; a Taiwan con 61 wet markets e 10.000 fornitori ufficiali; in Tailandia con i wet markets meta prediletta per il succulento shopping indigeno e turistico di carni animali; in Vietnam all’ordine del giorno terra di piatti a base di carne di cane (thịt chó), eredità Cinese, tra cui carne alla griglia e stufati, salsicce e polpette, piatti serviti da ristoranti per tutti e riservati, da nord a sud del paese; nella penisola Coreana infine, con carne di cane per ricette di antica tradizione sudcoreana e Kim Jong, il Padre della Patria che in queste ore ha avviato campagne di sponsorizzazione per milioni di nord coreani: Mangiate carne di cane! Risolviamo insieme il problema della fame! La carne di cane ha il giusto apporto nutritivo per il popolo… Cina e Oriente, inviolabili culle di wet markets.

Ah… dimenticavo. I wet markets non sono mai a corto di pipistrelli.

Pipistrelli …? Parli di quelli del Covid-19, ricercatissimi in Mongolia, Seychelles, Cina, Indocina, Indonesia, Filippine, Isole del Pacifico e …? Sìììì. Parli della specie dalle grandi ali? Proprio loro, quelli ghiotti di frutti e fiori. Una vera golosità. Carne prelibata, morbida, odorosa e da gustare con contorno di locuste e camole saltate e spruzzatina di tequila al bruco messicano. Assaggia…vuoi?
 

(consultazione: archivio storico delle tradizioni popolari new jersey, world dog alliance, eating happiness, animal equality, south china morning post, wet market wikipedia)

 

Inserito il:17/04/2020 15:11:35
Ultimo aggiornamento:17/04/2020 15:28:46
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